川菜,顾名思义,即四川地区日常生活所食用的菜肴。其口味主要以以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。在我国烹饪史上有着不可多得的地位。

川菜起源于商代之前的巴、蜀两大国,随后在商周时期孕育萌芽。秦汉至魏晋时期是成都川菜的初步形成时期。在中原移民带来的先进生产技术开发下,成都平原地区更加富裕。在汉代扬雄的《蜀都赋》里就列举了70余种烹饪原料。厨师用这些烹饪原料和外地产的优质原料,创造出许多美味佳肴,“乃使有伊之徒,调夫五味。甘甜之和,芍药之羹。江东鲐鲍,陇西牛羊...”。同时,移民和原有的土著居民在饮食及习俗方面相互影响和融合,直接促进了川菜的发展。唐宋时期是成都川菜的蓬勃发展时期。这一时期,成都的经济相当发达,有“扬(扬州)一益(益州,即成都)二”之称。经济和烹饪物质基础的丰厚,人员的频繁流动,极大地促进了成都川菜的蓬勃发展。其体现在唐代的杜甫对成都的美酒,赞不绝口。在他的诗歌中,还描绘了成都的餐具,其中有著名的大邑瓷碗。宋代的陆游也在诗篇中描绘了成都的美食。他在《饭罢戏作》诗中言:“东门买彘骨,醯酱点橙薤...彘骨,即指猪排骨,用它蘸上加有橙汁、薤泥的醯酱而食,是一道很好的菜肴。元朝至明朝是成都川菜的停滞与传承发展时期。由于蒙古军企图占领四川来作为战胜宋军的重要一步,导致成都被攻打了三次,造成了“郡城焚荡”的千古屠城之祸,使经济文化受挫,导致饮食文化也遭受了重创,纵使川菜的发展进入停滞期。明末清初,四川地区再度出现战乱,清王朝为了重振四川经济,提出了“湖广填四海”的移民政策。伴随着政策的实行,四川地区的经济也渐渐恢复,甚至发展的更好,同时由移民所跟随而来的生产技术也使四川地区物产丰富,使四川地区的农业和日常生活变得更加丰富。

川菜形成与发展的原因

其一、是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游,盆地四周高山环绕,长江横贯南部,其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带,气候温和,雨量充沛,土地肥沃。境内山林茂密,菌笋丰盛,有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错,鱼虾肥美,有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋,干鲜果蔬,四季不绝。所有这些,都为川菜名家一显身手,提供了丰厚的物资。

其二、是人文条件良好。战国末期,秦灭六国后,曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源,过着富足奢华的生活。例如西汉时的王公贵族,竟有家憧近千人。他们竞相游宴,争相夸耀。由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。很多生于四川或来到四川的名人学士,热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。

其三、从历史上看,四川省有许多次人口流动, 随着人口的流动,四川菜在各地提供了饮食文化和烹饪技巧,以更好地吸收各地的烹饪技巧,实现丰富自身的发展。从四川外出的人们也都会收集全国各地的名菜,并将他们带回到四川,学习烹饪技巧和和其深远的文化内涵。 就这样,川菜及其文化既有独特的风格,又有广泛的适应性,才会深受国内外许多人的喜爱。


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