醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”(xi)、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

早期的醋称作“酢”,《广韵》中记载”酢,浆也,醋也。”北魏的《齐民要术》 一书详细记述了包括今山西、河北、山东等地在内的 23 种酿醋法,所用原料亦有多种,如小麦、秫米 (高粱)、黍米、粟 (小米) 酒、酒糟、蜂蜜等,并有制作时间、用料数量、工艺要点等详细记载。据考证,《齐民要术》 原记载的酿醋法,有许多指的是山西醋。由此可知,1400 年前山西酿造食品业已相当发达的事实。在《周礼天官醯人》中还记载道“醯人掌共五齐七菹,凡醯物(以醯和以腌菜,注曰:酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气)。以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物”可见在西周时期醋就已经称为“醯”了。

关于早期醋为什么称为醯,后又改为醋,在民间有一段有趣的传说:相传,醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒。一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁不见。他大声喊:“仙翁,仙翁!”惊醒后,才知自己在做梦。黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨了许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许这“琼浆”就是‘醋’吧!”从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

“杜康造酒,儿造醋”就这样流传下来。之后,镇江人对醋的制法进行改进,使其具有“色、香、酸、醇、浓”的五大特点,且存放愈久,味道愈香。这两则关于醋的名称的变迁的传说表现了人民将醋融入民间文化的深沉思考。

由上可知醋由古至今都是老百姓生活的必需品,随着社会的进步对醋的类型要求也越来越多。

唐有“桃花醋”。自明以后,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中记有“米醋”、“糯米醋”、“粟米醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“糟糠醋”等为种醋,可见醋的种类繁多。辩醋的好坏,古人言“取其酸而香,陈者色红。”袁枚《随园食单》中论作料时说“善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。油用香油,须审生熟。就用酒娘,应去糟粕。醋用料醋,须求清冽”。

说到醋我们不得不提到的就是“醋乡”山西。山西一直被冠以为“醋乡”的美称,民间流传山西八大怪,其中第一怪即“老陈醋是一道菜”。山西地处黄土高原,气候干燥,吃醋能够生津润燥,所以喜欢食醋与山西的地理环境和饮食结构是密不可分的。纵观山西老陈醋发展史,不难看出,它是中华民族黄河文化的一颗璀璨明珠。山西历史悠久、文化发达、山川秀丽、物产丰富。这里是中国老陈醋的正宗发源地,也是当今老陈醋最大的生产基地,素有“中国酿醋数山西”之说,从传统民俗及作坊习俗中都可体现出独具特色的醋业文化。随着时代的发展,醋作为一种独特的文化,历经沧桑,走过了一段历久弥新的文化传承之路。醋业历史不仅是一部经济文化史,同时也是一部社会生活史,对当地人民的生产生活产生了多元化的影响。

这种影响在当地习俗上有着深远的意义。各地过年都会置办具有当地特色的年货。例如:北京的“烤鸭”云南的“普洱”天津的“麻花 ”。所以山西人过年置办年货时,一定会储备好大量的醋。每逢过年宁化府醋厂门口的门市部还会排起长龙。人们争着买新年的第一桶醋,也是要图个吉利,买个好彩头;以便来年可以辟邪除魔,获得好运。如果你来到了山西,那么迎接你的就是弥久醇香的老陈醋,如果主人肯拿出家藏多年的老陈醋招待客人,那就表示了至高无上的敬意,比任何名贵酒席都来的尊贵隆重!


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