中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。而且酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。

古籍《周礼·天官》在叙述“醢人”的职务时说:“醢人掌四豆之实。朝事之豆,其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹...”郑司农曰:无骨曰醢。这段文字记述的是周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。由此可以说明,在西周时期王廷以“醢”命名的“酱”食品已经很丰富。

但是,《周礼·天官》还在叙述“内饗”的职务时说:“膳夫掌王之食饮、膳羞,以养王及后、世子。凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”在出现了“醢”字后,《周礼》中又出现了“酱”。那么“醢”和“酱”有什么不同呢?对于《周礼·天官》所说的“酱”,东汉许慎《说文·酉部》解释为:“酱,醢也,从肉酉。”清代段玉裁注:“从肉者,醢无不用肉也。”显然,许慎和段玉裁都认为此处“酱”就是“醢”。文字学知识告诉我们,“酱”字的出现,正象“醢”的出现一样,必有其物的存在为前提。“醢”字的出现是以存在了以动物性的肉为原料的发酵物为前提,很显然具有动物性肉类原料共性的发酵物叫作“醢”。那么,随着农业生产的发展进步,当大量谷物成为人们的主要食物、豆类代替产量不足不能满足人们需求的动物性肉类成为人们重要的蛋白质来源时,豆类逐步进入酿造领域,出现了以豆类为原料的发酵产品,“酱”字就应运而生了。

说到酱不得不提的就是山东了。山东作为我国历史上经济文化最发达地区之一,城市起源早、规模大、经济发达。山东地区早在距今5000多年的大汶口文化时期就已进入初期文明古国时代,生产力水平达到一定水平,农业社会的兴起,粮食有了剩余,阶层、阶级出现分化,手工业开始从农业畜牧业中分离出来。到龙山文化时期,山东地区在聚落,聚落群,中心聚落,城、原始城市诸方面,得以迅速发展而达到史前顶峰时期。山东地区考古已发现15座龙山文化城,说明龙山文化时期城已普遍存在。历史上这种繁荣的城市经济,也会带来兴盛的“酱园”业和酱园文化并且山东地区是我国最早发明制陶技术和使用陶器的地区之一,早在距今一万年左右就发明了制陶技术,这为制作“醢”、“酱”提供了容器条件。同时山东地区的人民最早发明了“煮海为盐”技术,制盐历史悠久,这为制作“醢”、“酱”提供了醃渍条件。再有山东地区农业历史悠久,先民们过着稳定的定居生活,进行农业生产,种植粟、黍和水稻等农作物,有了较为稳定的食物来源,这为制作“醢”、“酱”提供了原料条件。最后,山东地区酿酒“制曲”发酵技术历史悠久,一般认为考古出土的高柄杯是一种酒具,山东地区高柄杯的发现最早始于北辛文化时期,此时期山东东夷人已发明了人工酿酒方法,这为制作“醢”、“酱”提供了“制曲”条件。

在中国古代漫长的饮食历史中,酱作为中国人的调味主体,成为人们膳食中不可或缺的组成部分。《论语·乡党》中,孔夫子“不得其酱不食”,唐人柳在其家诫中说:“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉”,都表明了酱在人们饮食中自然生成的惟一性地位,也反映了当时人们之于酱的被动性依附关系。以酱为主题,古人创制并演绎了丰富的酱文化,宋朝陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也;醋,食总管也”。古人把酱列为第一,作为调味之先。明《五杂俎》曾记载,“礼有醢酱、卵酱、芥酱、豆酱,用之各有所宜,故圣人不得其酱不食”。也说明在民俗及宫廷的意义上,食酱有着严格的规矩与排场,是所有与之相关的人等都必须被动遵守并传承的饮食教义。在酱文化普及的社会心理层面,中国传统儒道哲学起着不容忽视的作用。在中国人几千年的文化积淀中,儒道哲学占据统治地位。饮食文化也是如此,“以和为美”,便是中国饮食文化的根本之道。

在中国饮食体系的交融期,随着胡汉交流的加快,酱的使用与变异也呈现出很大不同。食品原料的日益丰富,新材料的不断涌现,大量新调味品的出现和引进,大大丰富了中国烹饪的调味内容。


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