鲁菜山东菜形成别具风味的地方菜的雏形,可以追溯到春秋战国时期。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其特色以咸鲜为主、火候精湛、精于制汤。是我国北方餐饮的代表。

在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好,有许多文字记载。在西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。早在秦汉时期,在如今的胶东半岛上,烹饪原料已经十分丰富,或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。特别值得注意的还有,厨房的工作人员,从原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个工作流程,都有了严密的分工,各司其职,有条不紊。魏晋南北朝时期的两次民族融合,北方的汉民族氏族的南迁,北方、西北方边陲地区的少数民族的南侵和南迁,更加速了南北饮食的交流和融合。这个时期的《齐民要术》中记载了黄河流域的农业生产、食品加工和烹饪肴馔的实用技术。《齐民要术》确为我国现存最早、最完备的,包括农林牧副渔在内的综合性农业全书,它对北朝以前的北方饮食文化进行了总结,从而在文字记载上对山东菜作了全面的总结和实证,是山东菜发展史上的一个里程碑。历经隋、唐、宋、元各代的提高和锤炼,鲁菜成为具有一定规模的菜系,并逐渐成为中国北方菜的代表元明清时期,鲁菜的内涵不断得到丰富与提高,形成了以济南、福山为主的两类地方风味。这一历史时期,蒙古族、满族先后入主中原,各民族长期交往、融合,也都把自己的文化融于中华文明中去,而作为中原饮食文化代表的鲁菜,也开始消化吸收各少数民族的饮食文化,进一步丰富了饮食内涵,并在北方各地广泛流传,鲁菜进入了昌盛阶段。

鲁菜形成发展的原因

自然地理原因:鲁菜是北方地区唯一的菜系与其自然条件直接相关。从气候上讲,内蒙和东北地区的气候与地理环境不适宜形成独特的菜系。相比之下,山东位于黄河下游,气候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。同时,山东省是中国开发最早的地区之一,农业基础比较好,环境较优越,物产丰富,至今粮食、水产品的产量居全国第三,蔬菜种类繁多,品质优良,号称“世界三大菜园”之一;水果产量居全国之首。丰富的物产,为普菜提供了取之不尽、用之不竭的原料资源,是鲁菜系得以形成的物质基础。同时,山东物产分布的差异,也造成了鲁菜内部的区分。

人文习俗原因:习俗对鲁菜的影响主要体现在胶济铁路以南地区,即鲁南的丘陵、山地及其附近地区,该区域在古代交通不便,不利于出行,外出多带千粮,为防止食物变质,也为了可口,将菜与面混合做成煎饼,既可充饥,又很可口,这是鲁菜系的又一-特色。中国的饮食文化直接决定着普菜的特色,在独特地理环境基础上形成的鲁菜,特色鲜明,讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特点,汤菜极为考究,独具一格,有“一菜一味,百菜不重”之称,仅济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多,鲁菜的这些特点使其成为中国菜最典型的代表。

鲁菜还分为胶东菜、济南菜、孔府菜,每个分支菜肴也为鲁菜的丰富添枝加叶。胶东菜一般认为以烹制各种海产品见长,为保持主料原味为特色,实则福山菜的用料极为广泛,其风味亦繁复而微妙。福山菜发展的盛期在20~30年代,烹饪技艺有炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,烹调上擅长爆、烧、炒、炸,突出清、鲜、脆、嫩。尤其巧妙地使用高汤进行烹制,是济南菜的一大特色。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。


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