苏菜起始于南北朝、唐宋时期,由于经济的发展,进而推动饮食业的繁荣,其菜肴特点,擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。这些原因使苏菜成为“南食”两大台柱之一。

宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。

苏菜的用料十分广泛,大多以江河湖海的水鲜为原料进行制作。同时,苏菜的刀工细致,烹调形式具有多元化特性,以炖、焖、煨、焐见长。大多数苏菜都追求菜品原料的固有味道,以清鲜平和为主,具有较强的适应性。苏菜的肉类菜品也富于特色,并精于造型,瓜果雕刻,栩栩若生,口味咸淡适中、南北皆宜。维扬细点,造型美观,品种繁多,制作精巧,富于变化,清新味美,四季有别。

苏菜起源与发展的原因

江苏东滨大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,  串珠似的淀泊,加以寒暖适宜,土壤肥沃,  素有"鱼米之乡"之称。”春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬",一年四季,水产禽蔬联潮上空,这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。

江浙一带自古是出大才子、大文人的地方,许多文人对于饮食很讲究,这就形成了产生名菜的一个文化基础。对于吃,这些文人本来就有一些自己的想法,通过自己家的厨师,就能实践这些烹饪的想法,从而产生经典的菜品。梅兰芳的后人梅葆玖家里的厨师就是苏菜名厨,郑板桥的后人也与苏菜有关,而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句,深厚的文化基础赋予了江苏菜浓郁的文人特点。

江苏菜系的主要地方风味之一淮扬菜,以扬州、淮安为中心,以大运河为主干,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东含里下河及沿海地区,是江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。淮扬菜发源于扬州、淮安,历史悠久,自成特色。南京是中国历史文化名城之一一直是东南地区政治、经济、文化的中心,天时地利的优越条件,为南京菜的发展创造了极为有利的条件南京菜素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称;南京菜在制作上,讲究刀功,注重火候,烹调上擅长炖、炯、又烤闻名,近世则对缔子菜的研究,海内独步。金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。苏锡菜在汉族民间有时又被细分为苏帮菜(苏州菜)和锡帮菜(无锡菜),但由於这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近,故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味,擅长各类水产,口味偏甜偏清淡。徐海菜是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜地处苏北的徐州、连云港一带北邻山东,中国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州,彭铿被尊为厨师的祖师爷。


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