湘菜,又叫湖南菜,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。菜肴口味上注重香辣、香鲜、软嫩;制做上以煨、炖、腊、蒸、炒等方法见称。

湘菜起源于春秋时期的楚国,至今已有两千多年的历史,通过《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》中记载的“楚国食单”,可以充分领略湘菜文化的博大精深。当时楚国贵族的膳食十分讲究,席面阔绰,口味丰富,食物类型齐全,烹调技法多样,它反映了湖南菜具有烹饪技巧的高水平技巧和风味,即混合型风味被广泛使用。这是湖南菜作为一大菜系的重要依据之一。汉代湘菜的发展,可以从长沙马王堆汉墓出土的随葬遣策和实物中获悉。竹简菜单记载当时已有 103 种名馔、佳肴和九大类烹调方法。汉朝以后,中原烹饪技法的传入,促进了湘菜烹饪的发展。南北朝以后至唐宋时期,“迁客骚人,多会于此”,一方面促进了文化的繁荣和发展,另一方面也促进了湘菜行业的发展。明清两代是湘菜的黄金时代,湘菜得到了广泛的传播和高度的发展。湘菜的独特风格在这一时期初步形成,尤其是辣椒广泛使用到湘菜烹调之中,使湘菜逐渐从楚菜中独立出来,并最终形成现今独具风格的湘菜菜系,位列中国八大菜系之一。

湘菜起源及发展的原因

湖南地处我国中南地区, 气候温暖, 雨量充沛, 自然条件优越。湘西多山, 盛产笋、蕈和山珍野味 ;湘东南为丘陵和盆地, 林牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原, 素称“ 鱼米之乡”。得天独厚的地理气候条件,使湖南物产极为丰富,山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍和动物野味,江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽,平原盛产稻梁菜蔬等丰富的食用植物,星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲湖藕,等等,真可谓“物华天宝”、无所不有。优越的自然条件和丰富的特产, 这为湘菜在建制上提供了丰富的选材基础。

湖南饮食风俗豪迈。在湖南,“吃”具有比较丰富的社会涵义。首先在人们婚嫁丧娶等大事中,总是以吃作为其重要内容。其次,“吃”也是人们重要的社交手段之一,朋友之间相互往来,一定要盛情招待,以示主人的热情、豪爽。其次,在饮食结构方面,湖南人日常饮食一般以大米为主食,副食方面,农村以蔬菜为主,城市则肉食、水果的比重较大。湖南人还喜欢根据节令来制作一些腌菜、干菜、泡菜、榨菜、腊菜,每逢客至,总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。同时湖南嗜酸喜辣成风。无论是平日的三餐,还是餐厅酒家宴会,总要有一两样辣椒菜。湘西苗族和湘黔桂边界的侗族同胞则长期以酸菜作为当家菜。湖南人嗜酸喜辣之风就形成湖南菜肴中独特的酸辣味。在湘菜的诸多调味方法中,最注重的就是酸辣味。此外,湖南人还喜欢吃苦味。浏阳豆豉、苦瓜等带苦味的菜肴在湖南颇受欢迎。湖南人还好吃异味。在湖南,蚌壳肉、螺蛳肉一直被当作美味,臭豆腐、怪味豆也很受欢迎。

湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴为主,这下菜肴的口味独特。为湘菜的发展奠定了基础。其中,在湘江流域的湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。其特色一是辣,二是腊。酸辣是湖南菜系的主要特色。其口感注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以 炖菜、 烧菜出名。 湘西菜非常讲究吃菜吃配料,吃的就是它本身的香味,和自己做的酱香味。湘西菜还讲究土食材,土做法。无论果菜禽畜,还是鱼虾山货,皆自山间天然,尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为称道。


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