《隋书.经籍志》提及“农者,所以播五谷,艺农桑,以供衣食者也”的观点,说明是为了表明农业发展是满足人们基本生理需求的保障,农与食是紧密相连、不可分割的。随着时代的变迁和农田制度的完善同当地地理环境及生活习俗的影响下,人们对有饮食的要求也越来越多样。

秦朝统一六国统一文化的历史阶段后,饮食文化在日常烹饪和烹饪方法上经历了重大变化和改进,从而提高了生产力。汉唐是中国古代领主迅速发展,社会经济和政治形势相对稳定和繁荣的时代。在一个像封建社会这样稳定而富裕的环境中,人们安居乐业,这点从饮食的转折上看尤为明显。

从汉代开始,一日三餐制逐步确立,经过漫长的封建时代的演替直到今天依然是居民饮食的标准餐制。与此同时,汉唐时期的饮食文化还在烹饪调料上出现了创新。在东汉时期,我们日常烹饪中不可或缺的必加调味料酱油已经开始使用到饮食制作中。此外,汉唐时期饮食食物上,粟、稻米、小麦等粮食产物开始作为日常烹食的主食,肉制食品在日常饮食生活中所占比例较多,蔬菜在汉代也出现了一些发展,如在温室培育韭菜。

说起古代饮食,最先想到的便是古代形成并一直沿袭至今的地方菜系。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、以及徽菜是其中比较有代表性的古代传承下来的菜系。在古代饮食文化中,由于多样的因素使各个菜系有所区别,各有其特点,同时也使饮食群体表现出不同的饮食喜好。

菜系的形成与其“环境”有着密切的关系

一、地理环境因素

不同的菜系与不同的地理环境有所关联,我国地域辽阔,物产丰富,不同地区因气候、水文、土壤条件的差异,造成了农业生产方式、农作物种植结构及农产品种类的不同,导致各地饮食物品来源及其特色的差别,因而形成“靠山吃山、靠水吃水”及“东南之人食水产,西北之人食陆畜”的饮食格。

二、地势因素

我国地势西高东低,差异悬殊,造成了不同地形区膳食结构与饮食习惯的差异。东部平原和丘陵地区处于地势的第三阶梯,因地势低平、土壤肥沃、河网密布、耕地广布而成为重要的粮棉油茶及畜产品生产基地,为盛行于该地区的鲁、粤、闽、浙、苏、徽、湘等菜系提供了丰富多样的食材原料与菜肴体系。

三、地域及气候差异因素

气候差异也造就了菜系口味与烹饪方法。不同地域气候条件的差异,造成了我国“东辣西酸,南甜北咸”及“北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡”饮食口味的不同。



 


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