粤菜即广东菜,发源于岭南,其菜肴用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。对菜品的严苛把关使粤菜经久不衰。

粤菜的起源,可远溯至距今二千多年的汉初。先秦时,中原的饮食烹饪已有相当高的水平,这可以从《礼记》所载的“八珍”法等烹饪之说中找到证明。但地处南荒的岭南地区,饮食则还相当简单粗糙。随着汉越间交在越来越频繁,岭南地区的经济和文化有了发展,饮食烹饪才有了改进。汉代初年从汉初到清代中叶,是粤菜的发展时期。在这将近两千年的漫长时间里,粤菜是在缓慢地变化发展着。在这过程中,异食逐渐变成正食,粤菜的特色也在不断丰富和演变。两汉和魏晋南北朝期间,粤菜的发展主要体现在烹调技术新的提高上。当时已把烹与调两者的作用和技巧区别开来,懂得了“烹在火候,调在五味”的道理,在烹调过程中也注意到配料的使用了。唐宋两代,是粤菜发展史上的一个重要阶段。广州是当时全国最大的通商口岸,经济贸易繁荣,对外交往频繁。粤菜风味也随之逐渐被人们所接受和欣赏,声誉远播,唐代大文学家韩愈贬官潮州时,曾说:“我来御烟魅,自宜味南烹”。由此可见,在汉初被视为异食的岭南饮食,到这时逐渐被称为正食了。自唐宋以后,粤菜又经历了元明两朝的发展,至清朝,便走向它的鼎盛时期。

粤菜起源与发展的原因

广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。广川食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。漫长的岁月,使广州人既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。其饮食制作的精细,与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐,它属于一种道德的范畴,同禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受,抑制欲望以达到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看,广东文化不属于禁欲主义,而表现出享受主义的倾向,充满了世俗享乐的人性和情调,表现在对舒适、快乐、美好生活的追求,以拼命地干活,尽情地享受为宗旨。从而近百年来粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

粤菜下分三大菜系即广州菜、潮州菜、东江菜。每一种小菜系都能撑起粤菜的半壁江山。其中广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。潮州菜是汉族传统饮食文化的重要组成部分,其菜品可追溯到汉。同时潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。东江菜,在广东, 东江菜又称为广东 客家菜,是 粤菜的三大组成部分之一传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”,具有下油重,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般用生葱熟蒜、香菜调味,极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出,喜用三鸟,很少用菜蔬,河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。


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