浙菜,顾名思义即起源于浙江省的菜系由杭帮菜、甬帮菜、瓯江菜、婺州菜组成,菜式小巧精致,菜品鲜美、脆软清爽。其特点是选料刻求“细、特、鲜、嫩。”这些细节也为浙菜的辉煌打下了坚实的基础。

黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰:“东方之城,天地所始生也,渔盐之地,海滨傍水,其民食盐嗜咸,皆安其处,美其食”,可见浙江烹饪已有几千年的历史。在春秋时期,越国利用其优越的地理环境和资源,在中原各国的经济、文化和技术的影响下,经过“十年生聚,十年教训”,使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展,奠定了坚实的物质基础,为浙菜的发展奠定了基础。南北朝以后,江南几百年免于战争,隋唐开通京杭大运河促使经济发展,贸易往来,这些无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力,使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。南宋建都杭州,浙菜在“南食”中占主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡,对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。

浙菜起源于发展的原因

浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛象肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

受资源特产的影响。特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子解,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。

受浙江省的饮食习俗的影响。首先,许多菜肴的烹制方法都是来自民间,经过长期传承和演变并不断发展;其次,浙江饮食风俗在发展的过程中,又受到外来影响,从而有所变异;第三,多数饮食风俗,都反映了人们的某种心理状态,主要是祈求吉祥、驱邪消灾,祝愿丰收等,其中以食品的谐音、谐意、象形、双关语等方式,象征喜庆、得福、祥瑞、兴旺最为普遍;第四,有不少饮食习俗多伴有美丽动人的民间传说,以丰富的想象力寄托了人们的爱憎和祝愿;第五,不同季节,其饮食品种也随之变化。尤其是时令小吃,样式最多。这些纵然影响了浙江菜系自成一派。

浙菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,保持原料的本色和真味。在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成,各自带有浓厚的地方特色。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。其菜肴讲究原汁原味,选料精细,造型精致,且色、香、味俱全。“清淡”是杭州菜一个重要的特点。宁波菜又叫甬帮菜。因靠海所以擅长烹制海鲜,因其地理自然因素其菜肴以咸、鲜、臭闻名。绍兴的美食带着江南水乡的风味,绍兴菜以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为作料,讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。吃的时候配上绍兴黄酒,令人回味无穷。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,且多用绍酒烹制,故香味浓烈。温州菜也称“瓯菜”,匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。


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